В поисках идеального бушона в Лионе: путеводитель по традиционным ресторанам

Автор впервые посетила бушон в 20 лет, будучи студенткой по обмену Erasmus: по выходным она автостопом добиралась до Лиона из Оверни. Первый опыт разочаровал – жесткая пересоленная говядина по завышенной цене. Но после почти пяти лет в городе она научилась избегать туристических ловушек в Вьё-Лионе.

Исторически большинство бушонов находились не в старом городе, а в районах Вез, Круа-Русс и Гийотьер – воротах города в эпоху Возрождения, где останавливались купцы и путешественники. Название, вероятно, происходит от пучка соломы, которым отмечали открытые таверны, а не от винной пробки. Отличительные черты: общие столы, клетчатые скатерти, графины с вином и обилие мяса, особенно субпродуктов.

В XIX веке бушонами в основном управляли женщины – «Лионские матери». Они подавали андуйет, телячьи почки и сервель де каню (мягкий сыр). В 1933 году Мишлен открыл Эжени Бразье и присудил ей шесть звезд – по три за каждый из двух ресторанов. 65 лет она оставалась самым титулованным шеф-поваром.

Автор оценила пять бушонов. Le Poêlon d'Or – кенели с раковым соусом €24; оценка 7/10. La Meunière – машон (завтрак с мясом и вином) €34; 8/10. Café du Jura – пате ан крют €17,50; 7,5/10. Les Fines Gueules – макароны с бычьим хвостом и фуа-гра €30; 7/10. Chez Hugon – комплекс из двух блюд €30; 9/10. Последний, с курицей в уксусе, оказался лучшим – автор призналась, что выбрала бы его вместо воскресного жаркого своей мамы.

Бушоны остаются сердцем кулинарного наследия Лиона, и хотя многие стали туристическими, настоящие заведения по-прежнему процветают за пределами старого города.