Корни круассана лежат в Австрии, но характер ему придала Франция
Современный круассан — французская специальность, но его предшественником была австрийская булочка в форме полумесяца кипферль. История его происхождения — это история кулинарных идей, переходивших из страны в страну.
На вопрос, является ли круассан французским изобретением, нельзя ответить однозначно. Современный круассан действительно считается французской специальностью, однако его предшественник — австрийский кипферль, булочка в форме полумесяца, существовавшая задолго до нынешнего круассана. Похожие кондитерские изделия упоминаются в свидетельствах, относящихся уже к XIII веку.
Французская техника и австрийская традиция
Решающим шагом на пути к современному круассану считается французский способ выпечки: дрожжевое тесто прослаивают маслом, благодаря чему получается ярко выраженная слоистая и воздушная структура. Поэтому можно сказать, что корни круассана австрийские, а его современный характер сформировала Франция.
В XIX веке венская пекарская традиция пришла во Францию. Важную роль сыграл австрийский предприниматель Август Занг, открывший в 1838 году в Париже венскую пекарню. Там французы смогли познакомиться с венским хлебом и кипферлем. После закрытия этой пекарни в Париже появилось немало подражателей, и венская выпечка постепенно стала частью французской культуры завтрака.
Легенда об османском полумесяце
Существует легенда, что форма полумесяца появилась в честь победы Австрии над османами. Исторических доказательств этому нет. Кроме того, кипферль существовал ещё до знаменитой осады Вены в 1683 году. История о пекарях, которые услышали подкоп под городскими стенами, а затем испекли булочку в форме османского полумесяца, должна восприниматься как легенда, а не как документально подтверждённый факт.
Чем кипферль отличается от круассана
В австрийском рецепте кипферля используется богатое дрожжевое тесто с маслом, но масло в него вмешивают, а не закладывают слоями. Традиционный кипферль обычно плотнее и больше напоминает простую обогащённую дрожжевую булочку.
Во Франции кипферль превратился из австрийской булочки в выраженно слоистую, сливочную, хрустящую и воздушную составляющую завтрака.
О дальнейшем развитии круассана во Франции, а также о слоях масла и шоколада автор обещает рассказать в колонке на следующей неделе.
