Как приготовить свиную рульку с хрустящей корочкой: способы и рецепт
Кулинарное издание Serious Eats рассказывает, как добиться хрустящей кожи и нежного мяса у нижней части свиной ноги. Также приведён рецепт глазури из мёда и колы.
Свиную рульку, то есть нижнюю часть ноги, соответствующую голеностопу или икре, можно приготовить так, чтобы кожа стала хрустящей, а мясо таким нежным, что отделялось бы от кости. По данным кулинарного издания Serious Eats, результат зависит от выбранного способа приготовления и гарниров. Материал относится к разделу рецептов и кулинарных советов.
Чем особенна эта часть
В этой части ноги мало жира, но мясо становится очень мягким, потому что при готовке распадается коллаген. Весь кусок покрыт кожей, и чем её больше, тем лучше результат, говорится в источнике. При готовке кожа вздувается пузырями и выделяет жирный свиной сок, а мышечные волокна, удерживаемые коллагеном, легко разделяются вилкой.
Способы приготовления
Самый эффективный способ вздуть кожу — жарить цельный кусок в большом количестве масла, то есть во фритюре. Сначала ногу тушат, и заодно получается свиной бульон. Затем её жарят на воке, где кожа получает равномерный жар и быстро становится хрустящей.
Альтернатива — режим гриля в духовке или уличный гриль. Ни один из них не делает кожу такой хрустящей, как жарка в масле, но результат всё равно описан как вкусный.
Немецкие и некоторые китайские шеф-повара часто называют эту часть «свиным коленом» (pork knuckle).
Гарниры
В качестве гарнира предлагается капуста, обжаренная на сковороде с небольшим количеством бальзамического уксуса. Её выкладывают на дно сковороды, где она карамелизуется и впитывает вытопившийся жир. Мягкой капустой можно также накрыть открытые участки мяса, чтобы оно не пересохло. Подавать можно с простым горчичным соусом.
Рецепт с глазурью из Cherry Coke
Понадобится одна деревенская свиная нога (4,5–6,8 кг), предварительно вымоченная, а также литр Cherry Coke или Dr. Pepper, полчашки мёда, полчашки коричневого сахара, чайная ложка молотого чёрного перца и по четверти чайной ложки молотой гвоздики и корицы.
Духовку разогревают до 120 °C. Ногу кладут на решётку жиром вверх, на дно противня наливают две чашки воды и две чашки колы, плотно закрывают фольгой. Готовят, пока середина мяса не достигнет 52 °C, примерно 3–4 часа. Оставшуюся колу варят с мёдом, сахаром и специями около 15 минут до густого сиропа.
На жире делают надрезы в виде ромбов с шагом около 2,5 см и смазывают третью глазури. Температуру повышают до 200 °C и запекают 5 минут, затем добавляют ещё треть и готовят 10 минут. В конце смазывают остатками глазури, накрывают фольгой и оставляют на 30 минут.
