Как изменение климата меняет вкус вина, кофе и шоколада

Изменение климата всё сильнее влияет не только на то, сколько продуктов питания можно вырастить, но и на их вкус, сообщает портал "Saladplate". Более высокая температура, изменчивое количество осадков и участившиеся экстремальные погодные явления меняют баланс сахаров, кислот и ароматических соединений, формирующихся в растениях.

Вино, кофе и какао

В виноделии виноград всё чаще созревает раньше срока, что повышает содержание сахара и потенциальную крепость вина, но может ослаблять более тонкие ароматические нюансы. Во Франции виноделы уже испытывают более жаростойкие сорта, ранее выращивавшиеся преимущественно в Испании и Греции. Исследовательница Калифорнийского университета в Беркли отмечает, что вкус вина определяется не только почвой и климатом, но и традиционными знаниями и связью людей с конкретным местом.

Производители кофе в Латинской Америке испытывают новые сорта, лучше переносящие высокие температуры, поскольку даже небольшие изменения высоты выращивания или количества солнечного света могут существенно изменить вкус кофе. В мексиканском штате Табаско производительница какао заметила, что изменчивый режим осадков влияет на ферментацию бобов, из-за чего отдельные партии становятся более горькими и менее фруктовыми.

Ваниль, сыр, яблоки и устрицы

На Мадагаскаре более мощные циклоны повреждают растения ванили и снижают содержание соединения, отвечающего за её характерный аромат. Во французских Альпах изменение сезонов выпаса приводит к тому, что коровы и козы питаются иной растительностью, из-за чего меняется вкус молока, а значит, и произведённого из него сыра. Исследования в Японии показывают, что по сравнению с 1970-ми годами яблоки стали менее кислыми, более мягкими и водянистыми — это связывают с более тёплыми зимами и более ранним цветением. В Северной Каролине повышение уровня моря увеличивает солёность воды, что меняет вкус устриц.

Адаптация к переменам

Производители по всему миру уже испытывают новые сорта, затенение и другие методы выращивания, чтобы сохранить характерный вкус продуктов в меняющихся условиях. "Saladplate" заключает, что задача больше не сводится к сохранению объёмов урожая — всё важнее становится сохранение вкуса и связанных с ним традиций. Климатическая устойчивость означает способность продолжать производство продуктов питания в меняющихся условиях, а сокращение выбросов парниковых газов способно снизить будущие климатические риски для сельского хозяйства.