Глазированная морковь с карамелизованным мёдом и корейскими хлопьями чили: рецепт

Кулинарный сайт Serious Eats опубликовал рецепт глазированной моркови — овощного гарнира, соус для которого строится на мёде, нагретом до карамелизации. Такой подход помогает избежать распространённой проблемы: глазированные корнеплоды нередко получаются слишком сладкими и напоминают десерт, а не солёный гарнир. В моркови и так много природного сахара, поэтому добавленную сладость нужно уравновешивать.

Техника и вкус

Блюдо основано на французском приёме «глаcаж» (glaçage). Овощи варят на сильном огне в бульоне со сливочным маслом и подсластителем, пока они не станут мягкими, а жидкость не превратится в блестящий эмульгированный соус. Эта версия вдохновлена корейским картофелем в стиле «банчан» в сладкой соевой глазури. Мёд нагревают до тёмно-коричневого цвета, почти как у мелассы, и он приобретает лёгкую горчинку. Соевый и рыбный соусы добавляют солёности, а «кочукару» — корейские хлопья чили — остроты.

Ингредиенты

Понадобятся 2 столовые ложки мёда, 340 г моркови (около шести небольших корнеплодов), кусочек имбиря, один зубчик чеснока, столовая ложка «кочукару», 240 мл куриного бульона с пониженным содержанием соли, 2 столовые ложки несолёного сливочного масла, 2 чайные ложки соевого соуса, по чайной ложке рыбного соуса, рисового уксуса и обжаренного кунжутного масла. Для подачи подойдёт нарезанный шнитт-лук или зелёный лук.

Приготовление

Мёд 2–3 минуты нагревают в кастрюле на среднем и сильном огне, постоянно помешивая, пока он не потемнеет. Затем добавляют морковь, имбирь, чеснок и «кочукару» и около 30 секунд прогревают. После этого вливают бульон, кладут масло, соевый и рыбный соусы и доводят до кипения. Морковь тушат под крышкой 8–10 минут до мягкости. Затем крышку снимают и ещё 1–2 минуты варят, пока соус не станет блестящим и слегка загустеет. Если эмульсия распадается и соус становится жирным, по столовой ложке добавляют воду или бульон, пока она не восстановится. Сняв с огня, вмешивают рисовый уксус и кунжутное масло.

Хранение

Глазированную морковь лучше подавать сразу, но в герметичном контейнере в холодильнике она хранится до трёх дней. При разогреве добавляют 2 столовые ложки воды или бульона и греют, пока морковь не прогреется, а глазурь не восстановится.